2022年我在上海新天地商圈开了一家外卖+自提为主的小咖啡店，目前稳定盈利中，夏天最高做到过24万单月流水，净利润9万多，一年多数时间这家小店净利润在3-6万。

　　先介绍一下我的店，20多平，在复兴sohob1楼，这里算是写字楼配套底商，主要依靠写字楼上的流量+楼下地铁站的流量。

　　我从一个纯种咖啡爱好者（每天喝3杯以上美式，但不那么精通风味鉴赏），到一个咖啡店主，花了大概半年多时间筹备，大概花了20多万开了出来。开出来以后一个月外卖单量都到了一天150单左右，目前外卖工作日稳定在350-400单之间，堂食每天不一定，70-100单波动。这样的一个开店过程+开店成果，还是建立在我已经有6年餐饮开店经验的基础上的——因为我有合伙人，有团队，有已经做得还不错的品牌【沙野轻食】，有我们自己的供应链，另外，我本身收入也还不错，所以没有特别大的经济压力带来的心理负担……总而言之，我是一个餐饮老手，具备了蛮多条件，但我也花了蛮长时间和精力，才把这个咖啡店开出来并且开得还不错的。

　　上面总结的这一段，主要也是想给很多想开咖啡店的纯新手一些心理预警吧，咖啡店，放到现在这个挺卷的市场环境里，新手从零开始做，还是很难的。

　　我做餐饮的前几年，我都一直认为咖啡店是一个伪命题，基本上是创业送命题，所以我一直很不看好开咖啡店。直到瑞幸这几年把中国咖啡市场的客户消费习惯真的培养出来了——我自己都从一个奶茶爱好者变成纯种咖啡爱好者，我身边人也全部改变了，连我父母，我老家小城市的朋友，都开始喝咖啡了……咖啡的市场增长变得有些红利，并且在外卖发展起来后，咖啡摆脱了空间限制，客户并不需要到店里才能喝到咖啡，我身边也有开咖啡店的餐饮同行通过开小型咖啡店赚到钱了，我才开始研究怎么开咖啡店的。

　　首先，我们要确定的是，作为新手创业者（咖啡行业的新手），没有很厚的家底，我们开咖啡店一定得冲着能盈利去开，而不是像很多咖啡师开店抱有的那种情怀去开咖啡店。如果冲着情怀开咖啡店，那大概率会失败。

　　从盈利角度出发，咖啡店需要减少堂食服务，以外卖+自提外带为主，这样可以创造最高的坪效（每平方的创收）。而且减少堂食服务，也可以减少人力，降低培训成本，当然最重要的是，减少店铺投资。

　　从盈利模型上看，咖啡店越来越多，最终价格一定会下沉，就算你现在是网红店，可以每一杯咖啡都卖得很贵，但是随着咖啡小店越来越多，一定会有越来越多的店走性价比路线（中低价格+中高品质结合）。产品的定价关系到你的品牌定位、你的客户群体，所以一开始要确定自己的价格带，我认为咖啡一定要走性价比路线。但是也没必要一上来就低价低到骨子里，毕竟你还是得盈利才能长期存续你的店铺的。所以需要找一个价格和利润的平衡点，或者我们叫做舒适区——让客户觉得不太贵，还能接受，但利润也够自己去维系和发展。

　　除了价格以外，盈利模型里有一项很重要的是你的运营成本——其实就是房租成本+人工成本。毫无疑问当然是成本越低越好，但是如果成本低对应的是狭小的操作空间，或者是人工压缩到只有一个，那必然限制你的单量，你的收入天花板。所以我们在确定这两项成本时，一般选择比较适中的段位——店铺位置不用绝对的好，但是相对要有一点点流量，需要有尽量大一些的操作空间，而人工，像是上海这样的城市，最少2个员工，才能实现轮班，让员工不至于工作太紧张，有一些可以协同工作的状态。

　　在以上思路的设定下，我们当时在规划产品时，就把我们的产品价格定位在10-25元之间，主打性价比，寻找店址时也限定了，上海市区写字楼附近的15000月租以内店铺，面积不低于我们需要的12平，最高需求可能是30平，否则会过多增加装修成本。最终在去年各种封的情况下，断断续续地找店铺，最终找到我们第一家店这里，并且在去年比较艰难推进（总是封，装修买设备都很拖时间）的情况下，在12月中下旬成功开业了。

　　其实刚开业的第一周，就赶上了上海大面积阳的时段，路上完全没人，那时候我还发朋友圈开玩笑说我第一次开咖啡店就赶上了实体经济的至暗时刻。现在回过头看，似乎是抄底成功了，因为过了一两周后，店铺的订单增长就以几乎每天都是20-30%的增长率在增多。我们店从一开始2个员工也变成到现在1个店长+2个全职+偶尔1个早晨兼职。

　　一开始一天两三百营业额，身边的朋友们还有些同情我开店没选好时候，现在工作日有时候6000+营业额，450+杯，就只用个入门级的wega毕加索咖啡机，把附近开咖啡店的同行都吓到了……

　　1，咖啡店要想“轻松盈利”，堂食/线下自提是重要决定因素。注意，并不是说只做外卖的咖啡店无法盈利，只是说有线下客流优势的咖啡店增加了堂食或者自提的营收更容易盈利。一方面，线下几乎不需要特意设置优惠活动，客户都是看到想要购买就直接来购买的，很少有线下客户到店后纠结有什么优惠再买。但是线上由于价格太透明，加上平台本身也会有一些优惠券和流量活动，线上订单的实收客单价一般比线下会低一些。但是不仅仅是客单价的问题，在此基础上线下的产品成本也会低：原因是到店的客户多数不需要打包，同时也不需要使用防漏纸＆吸管＆杯垫。但是线上订外卖订单都需要这些东西。所以线下的毛利会非常高，不同咖啡店毛利不一样，但大部分线%。所以说，选址的重要性体现了，要想轻松赚钱，需要找一个能同时兼顾线，咖啡店的竞争已经延伸到咖啡+甜品，咖啡+烘焙，总结是需要有吃有喝！咖啡本身的产品几乎每家店都没有区别，尤其是意式咖啡系列：美式，拿铁，澳白，摩卡，卡布奇诺……虽然每家店都会做特调，但是对于大部分客户来说，咖啡特调能给出的花样远远不如奶茶的花样多。所以从产品的差异化上来说，咖啡的产品要想做到绝对差异化是很难的，只有从菜单里的产品结构上去突破才行。每家店都有美式拿铁，但是有的店除了能买咖啡之外，还能买小食，这就可以解决客户早餐和下午茶的问题。多数普通客户不具备品鉴咖啡豆的能力，更倾向于选择【性价比】【可选范围大】的店。所以现在大部分连锁咖啡店也都上架了小食，甚至有一些后厨操作空间大的店已经开始做西式午餐。也是因为这个原因，我们店里上架了贝果，麦芬等主打早餐的产品。

　　3，咖啡店的经营重点时段是清晨+上午。注意，我这里额外强调了是清晨，大概就是6.30-8点之间，一开始我们是7:30开始营业的，后来慢慢提前到了7点，最近提前到了6:30，接下来我还打算再提前到6点。正是因为发现早餐时段点咖啡的客户很多，而且永远不乏那种天还没亮就要点咖啡的客户。我不知道这个比例是仅仅出现在上海这样的生活节奏比较快的一线线城市也会这样？但我们店的经验是早上6.30-7点之间就能有10-15个订单了，后续我觉得这个数字还会越来越高。

　　我们现在一天做200单外卖，有60%的外卖订单是6.30-11.00之间的，从11点过后，订单就会陆续分散开，变得不那么忙碌。所以我觉得一家店的订单量天花板就取决于你11点以前能出多少订单，能不能扛住订单集中的压力。之前没经验的时候出现过这样的景象，店里被六七个外卖小哥包围……后来有经验了，基本没卡过餐。

　　4，咖啡店的异业合作比较多，可以提前准备一些和企业，周边商户，酒店，会展等的合作方案。其实咖啡店是比较容易获得团餐和定制合作订单的，但要清楚。比如我们店和楼上的smart汽车4s店合作了，他们的客户带一张咖啡赠饮券， 可以到我们店里兑换一杯咖啡，我们再根据和他们谈好的内部价格进行结算。

　　除此之外，其实我们还有一些企业团餐的需求，但一般来说团餐是要求咖啡+小食的，这也就要求店里菜单必须尽可能丰富。5，咖啡店的小程序会员营销非常重要，从前我们开轻食店的时候，没有重点做过小程序，主要是由于轻食店90%以上的订单来自外卖。但开了咖啡店以后发现客户线下下单，都是通过小程序。有很多客户会收藏好小程序，提前下单，预约到店直接自取。这样可以减少我们点单耗费的人力。另外我们的小程序里开通了付费月卡，客户购买月卡以后，点单有一定的折扣优惠。这个措施也让很多客户的粘性增强，因为大家发现买到月卡之后，自己可以更便宜的价格购买，而且我还会给月卡客户每周发放优惠券。

　　6，关于招咖啡师，我们发现市场上有大部分咖啡师在流通，原本担心招来的人都不会做咖啡，后来发布了招聘之后，发现大量的有多年咖啡经验的人都来应聘。而且有很多人有过在大的咖啡连锁品牌工作的经历，所以我们招到人手后，培训也变得简单了起来，因为他们本身就会。在这方面我的理解是，咖啡师他们有一个工作连贯性，他们会把咖啡室的工作当做像正常白领工作一样是沿着这一条路线可以一走下去的，并且能够有新的成长，通过考证，通过一些大厂工作经历能够逐渐拔得头筹，去更好的店里做负责人。这一点就不像我们轻食店里招聘的员工，多数就是在各种乱七八糟的品类的店里都打过工，但具体的工作内容上并没有连贯性。咖啡师对自己的职业身份是有自己的定位的，他们多数认可这个职业，才会开始。很多咖啡师愿意在自己身上去投入——去学习新的课程，去考证书，去参加比赛，甚至也有咖啡师自己给自己买设备。所以他们在这个职业上有一些自己的沉没成本，也就让他们更能坚持一直做下去。所以整体来说咖啡师比较能够招聘到一直做下去的人，招聘难度相对也低一些。……写了好多内容，关于开咖啡店，其实有蛮多需要注意的，先分享到这里，看看有多少赞在，定要不要更新~希望我写的内容对大家有帮助。